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巴黎麗思飯店的甜點時刻:邀您進入Ritz Paris世界知名傳奇飯店,收藏年度糕點師的原創配方與獨家糕點

作者: 方索瓦.佩赫Fran?ois Perret
語言別: 繁體中文
出版社: 大境出版社
出版日期: 2020/09/07
類別: 飲食/生活
ISBN 9789869814263
讀者評鑑: ImgEvaluation
售價:1080元 或 108點

內容簡介

★ 獲得2017「年度糕點師Pâtissier de l'année」,更贏得
2019「全球餐廳最佳糕點師 Meilleur pâtissier de restaurant du monde」殊榮!
★ IG超過20萬追蹤者,人氣糕點師François Perret方索瓦.佩赫唯一著作
★ 領先美日韓,繁體中文搶先出版!
★ 「糖是一種可以提升風味的調味料,絕非主角...」,探索獲獎糕點師的獨特思維與理念

眼睛發亮,舌尖滿足,意猶未盡,食慾大開!
本書將帶領讀者漫遊屹立凡登廣場超過122年,擁有傳奇地位的Ritz Paris巴黎麗思飯店,透過獲獎甜點主廚-François Perret方索瓦.佩赫的獨特概念與巧手,打造各種目不暇給、引人垂涎、收服大批食客的糕點。以一天中五個美味的時刻構成:每天最早的幸福、隨午餐所欲、重拾午茶時刻、晚宴的豐盛甜點,以及24小時日夜不間斷的各式點心。
探索知名Ritz Paris巴黎麗思飯店的氛圍,從米其林2星的劍魚餐桌Table de l’Espadon、途經Salon Proust普魯斯特沙龍,抵達米其林1星的Jardins de l’Espadon劍魚花園...,在神話飯店內的傳奇空間,來場極致的美食體驗。彷彿舒適地安坐下來,大快朵頤豐盛的糕點:享用Ritz Paris獨家的蜂蜜瑪德蓮、薄脆仿真的蜂巢、布列斯甜蜜的甜塔,或是美麗的海倫梨籠...。
書中還附上François方索瓦主廚的現身說法,描述這些獨家糕點如何取自他的兒時回憶,延伸變化成為嶄新創作的由來;更為我們呈現了所有的祕訣和專業技巧,一如他對糕點的全心投入、毫無保留…。
糕點師的獨特思維-糕點不等於甜食
獲得2017年度糕點師 Pâtissier de l'année 與2019全球餐廳最佳糕點師 Meilleur pâtissier de restaurant du monde殊榮的François方索瓦主廚,對糕點有獨特的理念與看法。
他說:『我對餐後甜點的貪婪要求,就是豐盛且充足。一目瞬間,必須讓人眼神發亮,而且份量不能小!此景象立即傳達美味不虞匱乏,樂趣不會因為精打細算而受限,但尺寸上的慷慨必須搭配絕對的清爽。』
『我使用糖幾乎就像是用鹽一樣,是一種可以提升風味的調味料,糕點絕不應該陷入甜膩。』
『我們太常將糕點和甜食聯想在一起,但糕點的可能性遠遠不止如此。』…
本書不僅收錄François方索瓦主廚獨特思維下創作的獨門糕點,更囊括為了經常出入頂級飯店,內行的老饕們,所精心設計打造的各種淺嚐小點、甜點、零嘴...,還有隱身於知名飯店的小房間中,保留給飯店常客和享樂主義者的寶藏…,您猜得到是什麼糕點嗎?快翻開「巴黎麗思飯店的甜點時刻」,親身體驗Ritz Paris世界知名傳奇飯店,收藏年度糕點師的原創配方與獨家糕點 。

目錄

SOMMAIR目錄

Préface de MICHEL TROISGROS
米歇爾.特瓦葛羅的前言
5
FRANÇOIS PERRET
par Marie-Catherine de la Roche
關於方索瓦.佩赫主廚
瑪希凱特琳.德拉何許撰稿

PREMIERS BONHEURS DU JOUR
每天最早的幸福 — 16 —

Brioche perdue布里歐法式吐司 18
Muesli aux fruits 水果燕麥盅20
Gaufres 格子鬆餅22
Chocolat chaud 熱巧克力24
Brioche 布里歐28
Toast de brioche beurré à la mirabelle 黃香李布里歐吐司30
Ma tarte au sucre bressane 我的布列斯甜塔34
Floralie d’agrumes et sauce Suzette 柑橘花宴佐香橙醬36

AU GRÉ D’UN DÉJEUNER
隨午餐所欲 — 38 —

Baba au rhum Zacapa et crème d’Étrez fouettée 薩凱帕蘭姆巴巴佐打發鮮奶油40
Tatin de cerises et crème d’Étrez 反烤櫻桃塔佐鮮奶油46
Tarte Tatin 反烤蘋果塔50
Meringue croquante crémeux au chocolat, sauce Carúpano 酥脆蛋白餅佐巧克力奶餡和卡魯帕諾醬54
Gâteau au chocolat sans farine, crème anglaise 無麵粉巧克力蛋糕佐英式奶油醬60
Rhubarbe en herbes yaourt et baies roses 優格與粉紅胡椒的香草大黃62

LE TEMPS RETROUVÉ D’UN THÉ
重拾午茶時刻 — 64 —

Oursons guimauve 棉花糖小熊餅乾66
Madeleines au miel 蜂蜜瑪德蓮70
Chouquettes vanille 香草珍珠糖泡芙72
Gâteau à la framboise 覆盆子蛋糕74
Florentins 法式焦糖杏仁酥76
Meringue soufflée au chocolat 巧克力舒芙蕾蛋白餅78
Tarte aux figues de ma maman 我母親的無花果塔82
Fenouil râpé, vinaigrette et sorbet citron 茴香絲佐油醋醬和檸檬雪酪86
Tarte mûre-céleri 桑葚芹菜塔90
Asperges vertes & thé Genmaicha 綠蘆筍與玄米茶92
Meringue noisette, vieux parmesan et sauce citron 榛果蛋白餅佐陳年帕馬森乳酪和檸檬醬96

DESSERTS GRAND SOIR
晚宴的豐盛甜點 — 98 —

La rhubarbe 大黃100
Le citron Meyer 梅爾檸檬104

Mûre sauvage, meringue et crème fouettée 野生桑葚蛋白霜佐打發鮮奶油110

La crème caramel 焦糖醬114
Caramel et mousse de lait焦糖與牛奶慕斯
Meringue, amandes dorées et croquantes金黃酥脆杏仁蛋白霜
Cigarette russe俄式雪茄餅

La fraise 草莓118
Confiture, burrata, huile d’olive et vinaigre果醬、布拉塔乳酪、橄欖油與醋
Ciflorettes, crème de Bresse et cassonade希福羅特草莓、布列斯鮮奶油和紅糖
Brioche toastée烤布里歐

Le chocolat Jamaya 牙買加巧克力122
Meringue Concorde, granite framboise協和蛋白霜、覆盆子冰砂
Parfait glace en volutes, poivre et sel椒鹽螺旋冰淇淋芭菲
Framboises覆盆子

Le miel 蜂蜜126
Faisselle, confiture d’oignons miellée羊奶酪佐蜂蜜洋蔥醬
Nid d’abeilles蜂巢
Alveoles chocolatées巧克力蜂巢

Le coing 榅桲130
Dim sum點心
Coing poché, cristalline de noix, menthe et crème fouettée燉榅桲佐核桃糖片、薄荷與打發鮮奶油
Gelée de coing榅桲果凝

PETITS ET GRANDS RÉGALS AROUND THE CLOCK
日夜不間斷的各式點心 — 134 —

Barquette noisette 榛果船形塔138
Barquette caramel 焦糖船140
Crème brûlée à la vanille 香草烤布蕾144
Meringue à la vanille 香草蛋白餅148
Cheesecake pomelo 柚香乳酪蛋糕150
L’île flottante qui ne flotte pas 不漂浮的浮島154
Charlotte à la framboise 覆盆子夏洛特蛋糕160
Poire en cage 梨籠162
Entremets madeleine 瑪德蓮多層蛋糕168
Entremets cake marbré 大理石多層蛋糕172
Entremets tout-vanille 全香草多層蛋糕176
Tarte au chocolat truffée 松露巧克力塔180
Tarte Mont-Blanc 蒙布朗塔184
Tarte au citron en légèreté 清爽檸檬塔186
Tablette moelleuse à la framboise 軟芯覆盆子方塊188
MON INSTANT SUCRÉ我的甜點時刻 190
Cake marbré 大理石蛋糕192

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