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西班牙廚神璜‧洛卡的低溫烹調聖經:全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開

作者: 璜.洛卡
譯者: 鍾慧潔, 陳小雀
語言別: 繁體中文
出版社: 麥浩斯出版社
出版日期: 2018/01/04
類別: 飲食/生活
ISBN 9789864083497
讀者評鑑: ImgEvaluation
售價:699元 或 69點

內容簡介


西班牙三星廚神 璜‧洛卡 最新力作──史上最全面性的《低溫烹調聖經》!
廚神親授:九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣!
最豐富的實作示範:80道三星料理+14種基底食譜

為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」?
低溫烹調=「舒肥(真空烹調)」法?

低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法,
因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物,
不但能保留住食材最完整的營養與自然原味,使料理的口感質地更多汁鮮美,
透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度,使烹調成果更精準、品質更一致!

本書由米其林三星主廚璜‧洛卡,帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據,
從科學的基礎與食材的特性著手,
深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人,
都能跟著璜‧洛卡的腳步,讓日常中隨處可見的普通食材,輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚!

◎完整介紹低溫烹調的四大料理法: 乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空(或非真空)包裝再烹調
◎詳實解說六大食材:肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
◎「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間(T&T)對照表」大公開
◎豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
◎廚神大方分享那些主廚們不說,其實很簡單,卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法!
 

目錄


Chapter 1:烹調大冒險

Chapter 2:使料理美味與健康兼具的烹調關鍵

2-1我們對低溫烹調有多少認識-
食材種類以及料理溫度/烹調溫度範圍表/低溫烹調的好處

2-2健康與令人愉快的飲食

Chapter 3:低溫烹調的必備知識

3-1令人困惑的關係:溫度與時間(T&T)
溫度是關鍵/溫度與時間(T&T)的變化
實作示範:水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗

低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚
實作示範:香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油

乾式加熱
實作示範:烤豬里肌

溼式加熱
實作示範:番茄沙拉佐油封沙丁魚

蒸煮
實作示範:西班牙雜菜燉肉燒賣

將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」
低溫真空烹調(舒肥法)──實作示範:蘆筍佐柑橘美乃滋
非真空包裝烹調──實作示範:香辣油封鮪魚

3-2直接加熱與間接加熱
直接加熱,尋找美食的價值
實作示範:薑汁醬燒清蒸虹鱒魚

間接加熱的食物味道、口感與保存/「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理
實作示範:德國豬腳

3-3低溫烹調與食物保存
保存食物的決定性因素/低溫烹調的食物保存/可以保存多久?
真空烹調的保存方式/為什麼真空保鮮在一般家庭不容易成功?
真空烹調與食物保存的基本注意事項/真空包裝的食物保存時間

3-4廚房設備與使用器具
烹調設備:烤箱/沒有溫度控制的設備/慢煮鍋/恆溫水槽/溫控電磁爐
用具:溫度計與計時器/閉孔泡沫/計時器
包裝容器:調理袋/瓶子與罐子
其他補充用具:靜置容器/烤肉架/夾子/烹調袋/蒸籠/充填架/量匙/蓋子

Chapter 4:使低溫烹調達到最佳成果的九大秘訣

4-1鹽水
4-2保鮮液-
4-3醃漬料理
實作示範:酸黃瓜沙拉

4-4真空浸漬(滲透)
4-5脫泡(脫除氣泡)
4-6刻意的過熟處理
實作示範:莓果優格果凍

4-7壓縮密合
實作示範:油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔(Kalamata)黑橄欖油醋醬
實作示範:庫斯庫斯(Couscous)佐椰棗羊脖肉

4-8從食材的冷凍狀態開始烹調
實作示範:辣味蔬菜雞肉墨西哥捲

4-9冷凍液體

Chapter 5:現代人的飲食

5-1好棒的蛋!
加熱溫度範圍建議
炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜/低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥/蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔/法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果/三種美味布丁/低溫烹調百里香湯加有機蛋

5-2家裡的菜園:葉菜與根莖蔬菜類
用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯/加熱溫度範圍建議
四種濃湯,四種顏色:白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色胡蘿蔔濃湯/火腿朝鮮薊/低溫烹調高湯/菊苣佐法式麥年(Meuniere)醬/綜合蔬菜與西班牙冷湯沾醬/油封綜合菇/婆羅門參(西洋牛蒡)佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果/甜菜根優格/四季蔬菜:春天、夏天、秋天、冬天

5-3不可或缺:穀類與豆類
使用低溫烹調穀類與豆類食物/加熱溫度範圍建議/穀類烹調的步驟/豆類烹調的步驟
花椰菜佐義式大麥白醬/蔬菜蕎麥味噌湯/中東豆泥與蔬菜棒沙拉/蔬菜豆腐藜麥/油封中卷扁豆沙拉與真空浸漬大蔥

5-4從海洋到餐桌:魚類
加熱溫度範圍建議
紅甜椒原汁鱈魚/法式麥年醬(Meuniere)比目魚/黑腸燉飯佐沙丁魚/烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄/泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀/番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋/Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆/滷蔬菜與油封鯖魚

5-5甲殼類及軟體類:海鮮
加熱溫度範圍建議
法式美乃滋洋蔥小卷/香檸淡菜/清蒸蝦佐海藻/烏賊佐豌豆泥/竹蟶佐三色醬料/青醬蛤蜊

5-6令人瘋狂的肉食主義!
將肉類烹調得更美味/加熱溫度範圍建議
蜜桃佐豬頰肉/鵪鶉佐獵人醬/雞翅佐海鮮醬/烤春雞(烤箱∕真空烹調)/法式橙汁卡內東(Canetón)鴨/雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬/伊比利豬頸肉佐大白菜/迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬/甘草羊里肌/麥卡倫威士忌沙朗/醬燒蜜汁豬肋排佐綜合堅果/開心果青醬兔肉/嫩牛舌佐醃漬油醋/羊腿(兩種T&T組合擇一)/野菇牛肉/牛頰肉綜合菇派

5-7水果饗宴
低溫烹調的水果/自然烹調的水果/加熱溫度範圍建議
櫻桃三吃/莓果檸檬奶霜/馬其頓水果沙拉驚喜/梅爾芭(Melba)蜜桃/香梨盅/火焰香蕉

Chapter 6:附錄

6-1圖示與詞彙表
圖示:低溫烹調模式/溫度/時間/其他/過敏原標示
詞彙表

6-2時間與溫度對照表
肉類/魚類/海鮮/蔬菜/水果/雞蛋/穀類與豆類/鹽水浸泡時間/對照不同的烹調方式

6-3 十四道基本食譜
辣椒油/燉綜合蔬菜/海鮮高湯/雞骨高湯/濃縮雞骨高湯/蔬菜高湯/油煮洋蔥/香草膠/一比一糖漿/肉醬或濃縮肉原汁/榛果奶油/馬鈴薯泥/濃縮柳橙醬/炒蔬菜

6-4食譜頁次索引
6-5名詞字彙索引

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